La ciudad de Jerez de la Frontera (Cádiz) contará para este verano -según las previsiones de sus promotores- con el que será el primer restaurante de alta cocina del mundo atendido en su gran mayoría por personas con distintos tipos de discapacidad. Con el nombre de “Universo Santi”, trabajadores y responsables del prestigioso “Raco de Can Fabes” en Sant Celoni, que el afamado chef catalán Santi Santamaría (fallecido hace ahora cinco años) llevó a la cumbre gastronómica internacional, impulsan este nuevo restaurante que -sin las pretensiones de su referente- quiere constituirse en referente de calidad en la región.

Impulsado por la familia Santamaría y con amplio apoyo institucional, el proyecto ha movido la implicación de varios de grandes cocineros nacionales (como los hermanos Roca o el propio Juan Mari Arzak) que han querido honrar la memoria de uno de los protagonistas más destacados del prestigio de nuestros fogones en todo el mundo, interviniendo mediante vídeo en el acto de presentación del proyecto, que se celebró en la sede del Consejo Regulador de Jerez el pasado 16 de febrero. Santamaría fue un defensor a ultranza de una cocina moderna pero respetuosa con los cánones de la tradición, una cocina de mercado con productos de cercanía; y mantuvo encendidos debates con representantes (nacionales y extranjeros) de una gastronomía más tecnológicamente innovadora y sofisticada.

Ahora, con el apoyo -entre otras muchas entidades- de las Fundaciones Universo Accesible, DKV Integralia y Cruzcampo, Fundación ONCE se encargará de coordinar la selección y preparación del personal del futuro establecimiento, que se espera cuente con un comedor de alto nivel y una zona de gastro-bar más popular. Su ubicación, privilegiada, se sitúa en la histórica finca El Altillo (con espectaculares vistas y una preciosa construcción), cedida por la Corporación Municipal jerezana.

Una vez efectuada la correspondiente selección de aspirantes, la formación de la plantilla se iniciará a mediados del próximo mes de abril. Además, “Universo Santi” pretende trascender el carácter de mero restaurante, montando en paralelo una escuela de cocina bajo el mismo nombre, que mantenga un alumnado de una treintena de personas con carácter estable, fundamentalmente personas con discapacidad, para extender esta salida profesional entre el colectivo. Así, la iniciativa busca compaginar el compromiso con la alta calidad gastronómica y con la dimensión social que caracterizó siempre a las empresas de Santi Santamaría, según ha explicado uno de sus principales colaboradores e impulsores de esta nueva aventura, Abel Valverde (archivo mp3).