A finales de este mes de septiembre abre sus puertas 'Universo Santi', el primer restaurante de alta cocina cuya plantilla está integrada en su totalidad -45 empleados- por personas con discapacidad, en Jerez de la Frontera (Cádiz). Los trabajadores del establecimiento -cocineros, sumillers, camareros...- han realizado cursos de formación en alta cocina financiados e intermediados por Inserta, la empresa de formación de Fundación ONCE. 

'Universo Santi' es un restaurante que homenajea con su nombre al cocinero catalán Santi Santamaría, fallecido hace cinco años, y que nace de la mano de la Fundación Universo Accesible. Antonio Vila, presidente de esta Fundación y uno de los promotores del proyecto, explicó el pasado agosto que la idea del restaurante "surgió junto con un amigo que es consejero delegado del grupo DKV... Queríamos montar -explicó- el primer restaurante de alta cocina con personas con discapacidad. Esa fue la primera idea y visión del proyecto. Después, el Ayuntamiento de Jerez nos ofreció realizar un proyecto, sin definir cuál, en la finca 'El Altillo', un pulmón en el corazón de Jerez, y sumamos las dos cosas: la finca 'El Altillo' y montar el primer restaurante del mundo atendido por personas con discapacidad".

Homenaje a Santi Santamaría

"Hubo -continuó Vila- un tercer elemento: teníamos mucha relación con Santi Santamaría, una persona que defendió a ultranza algo habitual ahora en Cádiz, la cocina de producto. Aunque falleció hace cinco años, quisimos montar un proyecto basándolo en sus discípulos, y que se llamara 'Universo Santi', en referencia a la fundación promotora, Universo Accesible, y a Santi Santamaría".

Por eso, la apertura del nuevo restaurante ha tenido su fase previa en la realización de "una escuela de alta cocina adaptada a personas con discapacidad tanto de España como de fuera". De momento, la primera selección, tras entrevistar a miles de candidatos, es de 45 alumnos -15 con discapacidad intelectual y 30 con otro tipo de discapacidad- que acaban los cursos a final de septiembre y principios de octubre. La escuela está apoyada por Fundación ONCE, que financia la formación de los alumnos a cargo de la Fundación Cruzcampo y la Fundación DKV.

La carta de 'Universo Santi' ofrecerá platos de alta cocina, ya que, según Vila, “el producto que se va a comercializar está basado en las recetas míticas de Santamaría y de sus discípulos. Participa Óscar Velasco, que es el chef del proyecto, con dos estrellas Michelín. También participan solidariamente Juan Mari Arzak, Martín Berasategi, los hermanos Roca, los hermanos Torres...".

De partida, el restaurante ofrecerá tres menús (una docena de platos), a precios más asequibles que los habituales en la alta cocina, ya que -como explica el presidente de la Fundación Universo Accesible- “somos una entidad sin ánimo de lucro”, concluyó.